面包里的甜蜜毒药

　　对烘焙而言,食品添加剂是“天使”。刚出炉的面包看起来蓬松但吃起来有筋道,这就是强筋剂和面包改良剂的功劳。面包颜色好看，离不开色素；闻起来香，则是香精的作用。

　　但在消费者看来，这些食品添加剂却是“甜蜜毒药”。

　　今年4月，广州媒体曾报道“甜心客”面包房黑幕：制作者首先把回收的面包切碎，倒进容量堪比储物箱的白色面包箱里，加入混杂了熟苹果片、酥油、牛奶、芝士和提子的酱汁，充分拌匀。吸饱酱汁的面包碎块，被排成长棒状，上下分别铺上芝士片和新鲜蛋糕，再用丹麦面皮包裹，撒上杏仁片，烘烤45-50分钟，切件出售。

　　到期面包掺入配料“重生”，这一行的黑幕被媒体图文并茂地曝光后，人们不禁要问：我们吃的面包到底安全吗？

　　添加剂标签“鱼龙混杂”

　　近日，记者前往本市克莉丝汀、宜芝多、85°C、面包新语（BreadTalk）等都市白领热衷的面包品牌，分别购买了传统的吐司（俗称“白切”）的袋装面包，结果发现，尽管四家面包店出售的“吐司面包”口味相似，但标注的添加剂有着较大区别。

　　其中，宜芝多“汤种吐司”标注的食品添加剂最为简洁，仅“鲜酵母”三个字；而85°C“白吐司”写的是“面包改良剂：酸调节剂、乳化剂”；BreadTalk“传统吐司面包”中标注着复杂的化学名词：“双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙酸钙、维生素C、酶制剂”；而克里斯汀“胚芽健康吐司”面包标注的食品添加剂跟前面三者相比，更加“吓人”，标签中详细列出了添加剂的名称：面包改良剂（小麦粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶）、脱氧乙酸钠。

　　全国工商联烘焙业公会专家委员会委员、上海市食品协会烘焙专家委员会副主任沈华看完记者提供的4家面包房添加剂名单后表示，这些添加剂都是《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》批准添加使用的食品，只要按照标准的量进行添加，对人体是安全的。不过，他提醒相关食品企业，各家面包房添加剂标注仍要尽可能规范。沈华的另一个身份还是焙之玺食品（上海）有限公司技术总监。

　　沈华指出，一般正规的面包制作中，添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。用克莉丝汀“胚芽健康吐司”面包举例：“小麦粉”是一种常用面包原料；“硫酸钙”是一种盐，也是一种安全的食品添加剂，它可以很好调节面包的PH值，使得酵母发挥更大的功效，同时它也是很好的填充物；名字颇为吓人的“双乙酰酒石酸单双甘油酯”分别出现在BreadTalk和克莉丝汀面包里，是一种乳化剂（85°C直接标明“乳化剂”），乳化剂是一种水油融合剂，全球所有国家都允许使用，被广泛用于食品、药品和化学品中；维生素C的主要功效是氧化面团改善面包体积；半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶统称“酶制剂”，它是一种蛋白质，是绿色烘焙的“助工剂”，功能有点像“催化剂”，可以帮助面包增大面积，增加弹性，而且当它的工作完成后它本身就不复存在了；脱氧乙酸钠是一种安全的防霉剂。

　　“化学名称食品添加剂并不都是危险的。在世界各地很多的食品药品和化妆品（牙膏）里，也有很多这样的食品添加剂。在面包添加剂中，可以起到强化营养和氧化剂作用的维生素C被广泛使用，但严格意义上来讲，它的正式名称是‘抗坏血酸’，如果商家真的写了‘抗坏血酸’，估计又会吓走一批顾客。”

　　“增白剂”存废之争

　　然而真正有争议的化学品，不仅仅是这些在烘焙环节中被添加的食品添加剂，而是出现在面包的原材料里，在制作面包的面粉中。那就是增白剂。

　　2010年10月，卫生部组织修订《食品安全国家标准食品添加剂使用标准征求意见稿，增白剂是否会被允许继续使用，再次引起各方的热议。

　　面粉增白剂，学名是“过氧化苯甲酰”，是一种能让面粉增白的添加剂。

　　关于面粉添加剂的存废之争在其使用的近20年间，每隔一段时间就会上演一次。以国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局为主的反对使用的一方认为，其破坏了面粉营养，含有致癌物质，应尽早予以取消。以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主的赞成使用的一方则认为，该增白剂被国际组织认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。

　　去年底，卫生部等部门正式发布公告，从今年5月1日开始，禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）、过氧化钙这两种物质。中国粮食行业协会小麦分会会长王瑞元在上世纪90年代，是增白剂的积极推广者，现在却坚决反对继续使用增白剂。王瑞元说，当年引进增白剂是借鉴了欧洲的做法，而几年后王瑞元意外地发现欧洲一些国家已经陆续停止了使用，到了1997年，他发现欧盟所有成员国已全部禁用面粉增白剂。当年将增白剂引入了国内，目前却丝毫不避讳自己的反对态度，70多岁的王瑞元老人说，经过多年的调查，对于目前增白剂的使用情况，他非常担忧。王瑞元说：“为了提高所谓的出粉率，让面粉白一点，千方百计多加增白剂，出问题的绝大多数是添加剂超标。”

　　同王瑞元“针锋相对”的，是赞成使用增白剂的代表人物、全国食品添加剂标准化技术委员会主任、中国工程院院士陈君石。陈君石院士曾多次公开表示，使用国家批准的食品添加剂是安全的。

　　对于面粉增白剂，陈君石院士认为，没有任何证据证明它有害于健康。在美国，专门做添加剂研究的科研机构“FDA”曾就添加剂的安全性进行过充分论证，FDA是国际医疗审核权威机构，由美国国会即联邦政府授权，专门从事食品与药品管理的最高执法机关。成员由医生、律师、微生物学家、药理学家、化学家和统计学家等专业人事组成，在美国等近百个国家，只有通过了FDA认可的药品、器械和技术才能进行商业化临床应用。经过了该组织的毒理性试验后，增白剂在美国、加拿大、日本等国家被允许使用。国际食品发展委员会的食品添加剂也是允许使用的。

　　与“增白剂”存在同样问题的，还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内，出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。所以在众多面包添加物中，溴酸钾曾被视为最优良的一种。

　　1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国早已宣布对“溴酸钾”的禁令。我国也于2005年7月1日，禁止了这种物质的使用。

　　但是，美国食品药品管理局（FDA）却没有将“溴酸钾”列入禁止生产使用的添加剂行列。据悉，FDA在上个世纪90年代对溴酸钾的危险性进行的调查显示，焙烤制品中溴酸盐的安全残余含量应为20ppb，面包在制作时“溴酸钾”的添加量应在30ppm。

　　2009年9月，广州市质监局向外公布了面包等产品溴酸钾抽检结果：共抽检169个样品，有两家企业的面包产品检出溴酸钾。“目前，我们国家对添加剂的限制，在全球范围内，可以说是最严格的国家之一。”毕业于美国烘焙学院的沈华表示。

　　面包的“甜蜜陷阱”

　　全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多，蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果??健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。

　　全麦制品之所以更为健康，是因为用小麦加工中营养丰富小麦麸皮和胚芽等给予充分地保留。它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾。不过，全麦粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕点粉，“100％的全麦粉制作的话，口感上可能难以下咽。”中式面点高级技师、中国烹饪大师王仁孝说，制作100％的全麦面包和馒头在技术上没有问题，原材料价格也不会更贵，但是口感不佳，而现在大多数市面上售卖的全麦面包为了调节口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麦粉的比例能占到50％-60％已经是不错了。

　　“关键是全麦粉要占到多少才能叫全麦面包，这个目前还没有国家标准。王仁孝说，他在法国和同行们交流过，法国人习惯吃的全麦面包全麦粉至少占到80％，而国内几乎没有比例达到这么高的产品。王仁孝表示，这方面的国家标准出台值得期待，因为食用更多更健康的全麦制品是大趋势。

　　除了全麦粉含量不高之外，市面上甚至还存在“伪全麦”的陷阱，用焦糖色素来调出看起来褐色的全麦效果。

　　上海等地查出人造色素染玉米面馒头事件，令人开始谈色素色变。用色素改善食物的卖相古已有之，但那时用的都是天然色素，而现在的食用色素较大的比例是合成的。这些色素作为食品添加剂除了让食物看起来更诱人之外，对身体健康没有好处。丹麦禁止在诸如面包一类的“基本食物”中添加任何色素，英国因柠檬黄日落黄等可能会影响儿童智力发育而禁用，而这些色素在中国食品领域仍在使用。

　　丹麦是全球对食用色素使用要求最严格的国家之一，该国的研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。

　　同时，丹麦还是全球“人造黄油”使用最严格的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何反式脂肪含量超过2%的油脂都被禁。此后，荷兰、瑞典、德国等国也先后制定了食品中反式脂肪的限量，同时要求厂商将反式脂肪的含量添加到食品标签上。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸专门工作组，并要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量。

　　据了解，欧美国家纷纷对反式脂肪进行了立法限制。从今年1月1日起，美国加州的餐馆将禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等，而这一禁令在明年将扩大到所有烘焙食品。而此前从2008年7月1日起，美国纽约开始全面停售含反式脂肪酸的食品。

　　香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几每种面包都需要用黄油。现在基本上用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾在接受媒体采访时指出，即制即售、保质期短的新鲜西点通常都提倡用新鲜黄油，因为并不需要反式脂肪来延长保质期，很多国外的知名手工西点屋都坚持用新鲜黄油，但厂家有时出于成本考虑，还是会使用反式脂肪。

　　面对充斥在我们周围的反式脂肪，记者了解到，世界上很多国家都出台了相关限制和反对的法规，但我国目前在相关领域的法规还很欠缺。随着饮食习惯的改变，西式点心的摄入量越来越多，尤其危害到青少年。中国人的疾病谱正发生着变化，心脑血管疾病已经成为危害人民健康的第一大杀手，而西点中的不健康的反式脂肪，也越来越引起广大消费者重视。