北京市食品经营许可审查细则（暂行）

各区县局，局机关各处室，各直属分局，各直属事业单位：
　　《北京市食品经营许可审查细则(暂行)》已经市局2015年第39次局长办公会议审议通过，现予印发，自2015年11月1日起实施，请认真遵照执行。各单位在本细则暂行过程中发现的问题，请及时报告市局。

　　第一条　为规范食品经营许可，根据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可审查通则(试行)》，结合本市实际，制定本细则。

　　第二条　本细则适用于北京市食品药品监管部门(以下简称食品药品监管部门)对食品经营许可申请的审查。

　　第三条　食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

　　第四条　食品经营许可证应当标明主体业态和食品经营项目。

　　第五条　主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。
　　食品销售经营者，包括商场超市、便利店、食杂店、食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商。
　　食品销售经营者申请多种食品销售经营形式的，按照一种形式归类。食品经营者以店铺形式零售食品的，按照商场超市、便利店、食杂店归类。食品经营者的经营场所仅作为经营管理场所的，按照食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商归类。
　　食品销售经营者申请通过网络经营的，应在主体业态后以括号标注。
　　餐饮服务经营者，包括普通餐饮(特大型、大型、中型、小型、微型)、中央厨房、集体用餐配送单位。设立中央厨房、集体用餐配送单位在主体业态后以括号进行标注。
　　单位食堂，包括学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、其他食堂。依据供餐形式标注是否含集体用餐配送或中央厨房，在主体业态后以括号进行标注。

　　第六条　食品经营项目分为：
　　(一)预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)。
　　(二)散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)。
　　(三)特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品)。
　　(四)其他类食品销售。
　　(五)热食类食品制售。
　　(六)冷食类食品制售。
　　(七)生食类食品制售。
　　(八)糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕)。
　　(九)自制饮品制售(不含使用压力容器制作饮品)。
　　(十)其他类食品制售。
　　(一)、(二)、(三)、(四)为食品销售经营项目，应符合本细则第三章要求。
　　如申请散装熟食销售的，应当在散装食品销售项目后以括号标注。
　　(五)、(六)、(七)、(八)、(九)、(十)为食品制售经营项目，应符合本细则第四章要求。

　　第七条　申请者应根据实际经营情况申报一种主体业态，由食品药品监督管理部门依据经营面积、经营项目风险类别等进行确定。多项目经营的，按实际经营的所有项目申报。
　　鼓励食品经营单位规模化和连锁化经营，市食品药品监督管理局可以根据连锁企业总部的申请，对其申请许可的下属连锁企业经营场所的布局流程技术性图纸材料进行统一评定。

　　第八条　食品药品监管部门应当根据主体业态和食品经营项目进行分类审查，包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。
　　仅申请预包装食品(不含冷藏冷冻食品)销售的、延续食品经营许可且申请人声明经营条件未发生变化的、变更可即时办理项目(经营者名称、法定代表人或负责人、地址门牌号改变但实际经营场所未改变的)以及申请注销的，可不进行现场核查。
　　现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》(见附件1)，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。


　　第九条　食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。
　　中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂应当配备专职食品安全管理人员。
　　餐饮服务经营者配备的食品安全管理员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

　　第十条　从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明方可上岗工作。

　　第十一条　食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制。
　　食品安全管理制度应当包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。
　　从事食品批发的企业还应当建立食品批发销售记录制度。
　　从事制售类的食品经营者，使用食品添加剂，应当制定食品添加剂使用公示制度。

　　第十二条　食品经营者在经营场所外设置仓库(包括自有和租赁)的，申请时应当提供仓库地址、面积、设备设施、储存条件等说明文件。


　　第十三条　申请预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)，许可审查应当符合本章第一节一般要求。
　　申请散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)，许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定。
　　申请特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品)，许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第三节的相应规定。
　　其他类食品销售具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。


　　第十四条　应当具有与销售的食品品种、数量相适应的销售场所和贮存场所。
　　(一)食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、旱厕等污染源保持一定距离，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。贮存、销售散装食品的，应当与粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源保持25米以上距离。
　　(二)食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明。
　　(三)地面、墙面、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆，下水道出口应闭合严密。
　　(四)与生活区分(隔)开。
　　(五)有贮存场所的，食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。贮存冷藏冷冻等有温度要求的食品，贮存场所应有降温或调节温度的设施。

　　第十五条　应当具有与销售的食品品种、数量相适应的设备或者设施。
　　(一)有相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
　　(二)配有食品陈列或摆放设备。

　　第十六条　应当具有合理的设备布局和经营流程，防止销售的食品品种间形成交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
　　销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营生鲜畜禽、水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

　　第十七条　申请销售有温度控制要求的食品，需配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，并带有温度指示装置。设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

　　第十八条　利用自动售货设备从事食品销售的，应当在自动售货设备的明显位置公示经营者名称、住所、联系方式、《食品经营许可证》。
　　放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件。

　　第十九条　食品经营者在实体经营的同时通过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。

　　第二十条　无实体门店的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的贮存食品的场所，贮存场所视同经营场所，并应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。
　　无需食品贮存场所的网络食品销售商，申请时应当提交网络食品销售商与生产商或供应商关于贮存、运输协议的复印件。
　　无实体门店的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食、无包装散装食品销售。

　　第二十一条　从事食品贸易的食品销售经营者，应当有固定、独立的食品经营活动场所。经营场所内不销售食品，仅作为经营管理办公场所使用。


　　第二十二条　申请散装食品销售应当配备与其销售的食品品种相适应的洗涤消毒设施。
　　散装食品销售应当配有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施。
　　洗手消毒设施附近应当设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工洗手消毒设施应当有洗手消毒方法标示。

　　第二十三条　散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当保证食品安全。

　　第二十四条　申请销售需冷藏冷冻散装食品的，需配备冷藏冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

　　第二十五条　销售直接入口的散装熟食应有专门销售区域;摆放熟食的专用设备设施具有防止消费者直接触及熟食、保证熟食应有温度的功能;配备无毒、清洁的容器、售货工具夹取及售卖。

　　第二十六条　申请销售散装熟食制品的，申请时还应当提交与挂钩生产单位(供货商)的合作协议(合同或意向书)，提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。

　　第二十七条　从事食品贸易的食品销售经营者申请销售散装食品的，应当在食品安全管理制度中制定关于散装食品的包装形式、贮存和运输的措施。


　　第二十八条　申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并在销售柜台、货架处显著位置设立销售专柜提示牌。

　　提示牌应注明“****销售专区(或专柜)”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

　　第二十九条　申请保健食品销售的，其进货查验和查验记录制度中应体现以下内容：
　　(一)索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件。
　　(二)索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件。
　　(三)索要保健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质量标准复印件。
　　(四)索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

　　第三十条　申请保健食品销售的，应建立从事保健食品经营活动人员的培训制度，开展保健食品有关法律、法规和相关知识的培训，并建立培训记录和个人培训档案，培训合格人员方可从事保健食品的经营活动。


　　第三十一条　申请热食类食品制售，许可审查应当符合本章第一节一般要求。
　　申请冷食类食品制售、生食类食品制售及糕点类食品制售、自制饮品制售的，许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定。
　　其他类食品制售许可审查应当符合本章第一节一般要求的相应规定，具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。


　　第三十二条　加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

　　第三十三条　应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备(分)餐等加工操作场所。有与制售的食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
　　加工经营场所面积比例，根据经营品种、数量及食品安全风险高低等因素确定(具体执行标准参照附件2)。

　　第三十四条　食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　第三十五条　食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。

　　第三十六条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　第三十七条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。

　　第三十八条　食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

　　第三十九条　食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

　　第四十条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

　　第四十一条　分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池(可分为动物性食品、植物性食品、水产品等)，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
　　烹调场所应当配置排风和调温装置。

　　第四十二条　应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。
　　提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

　　第四十三条　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　第四十四条　使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当保障食品安全。
　　用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　第四十五条　食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。
　　冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻(藏)库设有正确指示内部温度的温度计。

　　第四十六条　更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
　　集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。

　　第四十七条　加工经营场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
　　食品处理区内不得设置厕所。

　　第四十八条　提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
　　自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。


　　第四十九条　制售冷食类食品、生食类食品及裱花蛋糕等应当分别设立相应的制作专间。
　　冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所。

　　第五十条　各类专间要求：
　　(一)专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
　　(二)专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
　　(三)专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

　　第五十一条　现场制作糕点类食品、自制饮品等应当设置专用操作场所。

　　第五十二条　专用操作场所要求：
　　(一)与其他场所设置物理隔断。
　　(二)场所内无明沟，地漏带水封。
　　(三)设清洗消毒设施和专用冷藏设施。


　　第五十三条　中央厨房场所设置、布局、设备实施等，均应符合本章第一节的规定。

　　第五十四条　中央厨房不得从事冷加工冷食类(腌菜、复合调味料除外)食品制售。
　　需要冷却、内包装应有相应的设备设施或按照第五十条的规定设立专间。直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
　　制作复合调味料应采用自动罐装设备或在专间内进行。

　　第五十五条　配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

　　第五十六条　食品检验和留样设施设备及人员要求：
　　(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
　　(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
　　实验室设置及检测项目参见附件3。

　　第五十七条　配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。


　　第五十八条　集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定。

　　第五十九条　集体用餐配送单位原则上不得进行冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。

　　第六十条　集体用餐配送单位需要分餐的须设置分餐间。
　　分餐间的设置应符合本章第二节专间的有关规定，根据加工制作工艺及品种等实际情况，可不设空调及工用具清洗消毒设施。

　　第六十一条　餐用具清洗消毒应采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。

　　第六十二条　采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

　　第六十三条　运输设备要求：
　　(一)配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
　　(二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
　　(三)冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

　　第六十四条　食品检验和留样设施设备及人员要求：
　　(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
　　(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
　　实验室设置及检测项目参见附件3。

　　第六十五条　没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件。

　　第六十六条　配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。


　　第六十七条　单位食堂在申请许可时应当提交开办者的组织机构代码证、法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件，并提交开办者制定的食堂食品安全的有关制度。
　　单位食堂的供餐形式包括集体用餐配送或中央厨房的，应符合本章第三节、第四节的要求。

　　第六十八条　单位食堂食品处理区面积不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品处理区面积不小于20平方米。

　　第六十九条　集中备(分)餐的食堂应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第五十二条的规定。

　　第七十条　单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第七十一条　供餐对象为中小学生的学生食堂、托幼机构食堂、工地食堂原则上不得进行冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。


　　第七十二条　本细则下列用语的含义：
　　商场超市，指采取柜台销售和开架销售相结合的方式销售食品，实行统一管理，分区销售，集中收款，经营方式以零售为主的一种经营形式。商场超市的食品销售区域经营面积不小于200m2。
　　食杂店，指以柜台式或与自选式相结合方式销售酒、饮料、休闲食品为主，独立、传统的无明显品牌形象的，以零售为主的一种经营形式。食杂店的食品销售区域经营面积小于200m2。
　　便利店，指以自选式或与柜台式相结合方式销售食品，收银台统一结算货款，有明显统一连锁品牌形象，经营方式以零售为主的一种经营形式。便利店的食品销售区域经营面积小于200m2。
　　食品贸易商，指主要经营方式是以向其他从事食品批发或食品零售的食品生产经营者批量销售食品的一种经营形式(包括委托生产保健食品的企业)。
　　食品自动售货销售商、网络食品销售商，指经营者不通过店铺销售，由食品经营者通过自动售货机、互联网方式销售预包装食品或者带非定量包装的散装食品，以零售为主的一种经营形式。
　　普通餐饮：指有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动的经营方式。其中特大型餐饮：加工经营场所使用面积为3000m2以上;大型餐饮：加工经营场所使用面积为500～3000m2(含500m2，不含3000m2);中型餐饮：加工经营场所使用面积为150～500m2(含150m2，不含500m2);小型餐饮：加工经营场所使用面积为20～150m2(含20m2，不含150m2);微型餐饮：加工经营场所使用面积为6～20m2(含6m2，不含20m2)。

　　第七十三条　场所及区域定义：
　　(一)加工经营场所：指与食品制售直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。
　　(二)食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备(分)餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
　　(三)非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
　　(四)就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　第七十四条　根据本细则制定现场核查表，项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

　　第七十五条　尊重不同国家或民族饮食特色、风俗文化，市食品药品监管局可以对本地区的民族特色食品、地方特色食品另行制定许可条件和审查规范。

　　第七十六条　本细则由北京市食品药品监督管理局负责解释和调整，并向社会公布。

　　第七十七条　本细则自2015年11月1日起施行。

　　附件：1.食品经营许可现场核查表及核查意见表

　　2.食品加工经营场所布局要求

　　3.实验室设置及检测项目指导原则

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