各地级以上市卫生局：
今年上半年，我省工矿企业和学校集体食堂食物中毒事故明显上升，因食用河豚鱼、葫芦瓜等有毒动植物引起中毒的情况也时有发生。预防集体食物中毒关键在于各单位要搞好集体食堂的硬件建设，建立健全严格的规章制度，同时要加强从业人员的专业技能和基本卫生知识的培训。与此同时，卫生监督部门要加强指导和监督。
现将《广东省集体食堂预防食物中毒指引》印发给你们，请认真宣传和贯彻落实。
二○○三年七月二十三日
广东省集体食堂预防食物中毒指引
为防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，制定本指引。
本指引适用于各类工矿、企事业单位食堂和各级各类全日制学校以及幼儿园的自办食堂、承包食堂，包括高校后勤社会化后专门为学生提供就餐的实体。
一、建筑布局与环境卫生
(一)布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。
(二)内外环境整洁。
(三)每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。
二、食品原料及食品采购
(一)到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。
(二)采购新鲜洁净的食品原料。
(三)购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
(四)不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
(五)到具备相应资质的单位订购学生集体用餐(包括学生饮用奶)。
(六)不外购冷荤凉菜和糕点制品。
三、粗加工
(一)有相对独立的粗加工间(区)。
(二)动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。
(三)食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。
四、烹调加工
(一)用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。
(二)冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
(三)烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
(四)蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
(五)煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
(六)豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
(七)不加工冷荤凉菜(具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外)。
(八)食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
(九)剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
(十)不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
五、食品和食品原料贮存
(一)入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
(二)食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。
(三)生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
(四)食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
(五)妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
(六)存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
(七)冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
六、餐具清洗消毒
(一)餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
(二)热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
(三)化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。
(四)消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
七、从业人员卫生
(一)从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
(二)落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
(三)勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
(四)穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。
(五)不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
八、卫生管理
(一)建立健全食品卫生安全管理制度。
(二)指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。
(三)专人负责、层层落实、责任到人。
(四)定期检查、奖罚分明。
