为切实加强云南省中小学(幼儿园)校园食品安全管理，保障广大师生的饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及教育部《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》等法律法规和文件精神，结合我省实际，特制定《云南省中小学校园食品安全操作规程》(以下简称《操作规程》)。现印发给你们，请认真贯彻执行。
《操作规程》明确了校园食品安全管理的总则、监管责任、学校主体责任、食品安全操作管理、应急处置及责任追究等内容，旨在通过科学管理和流程规范，全面保障校园食品安全。各级教育行政部门和学校要高度重视，切实履行食品安全管理职责，建立健全食品安全管理制度，加强人员培训，完善基础设施，确保食品安全工作落到实处。
各级教育和市场监管部门要加强对学校食品安全工作的监督检查，建立常态化检查机制，及时发现并消除食品安全隐患。学校要严格落实食品安全主体责任，校长作为第一责任人，要全面负责学校食品安全工作，确保食品安全管理制度执行到位。同时，要充分发挥校园膳食监督家长委员会的作用，加强社会监督，形成齐抓共管的良好局面。
云南省教育厅
云南省市场监督管理局
2025年2月27日
云南省中小学校园食品安全操作规程
第一章 总 则
第一条 为通过流程导向的科学管理，细化食品安全的各个环节，切实保障云南省中小学校园食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》等精神，结合云南省实际，制定本操作规程。
第二条 本规程适用于云南省中小学校(含幼儿园)的食品安全管理工作。
第三条 安全第一原则。将食品安全放在首位，严格遵守食品安全法律法规和标准，杜绝食品安全事故发生。
科学管理原则。运用科学的管理方法，规范校园食品安全管理。
因地制宜原则。充分考虑各地区食材供应、物价水平和师生饮食习惯等实际情况，制定符合本地区或本学校实际的食品安全管理措施。
第二章 监管责任
第四条 省级教育行政部门
(一)负责统筹规划、组织协调和监督指导全省中小学校园食品安全工作。制定本省校园食品安全管理政策、标准和规范，并监督检查执行情况。
(二)部署开展食品安全宣传教育活动，提高师生食品安全意识和自我保护能力。
(三)建立健全校园食品安全风险评估和预警机制，及时发布食品安全信息。
(四)对州市级教育行政部门的食品安全管理工作进行考核评价，督促落实工作责任。
第五条 州(市)级教育行政部门
(一)贯彻落实省级教育行政部门关于校园食品安全的工作部署和要求，结合本地区实际，制定具体实施方案。
(二)组织开展本地区学校食品安全专项常态化监督和检查，及时消除食品安全隐患。
(三)负责对县市区教育行政部门的食品安全管理工作进行指导和监督，定期组织培训和交流活动。
(四)收集、汇总和上报本地区学校食品安全信息，及时处理食品安全突发事件。
第六条 县级教育行政部门
(一)具体负责本辖区内学校食品安全日常管理工作。与市场监管、卫生健康等部门建立协作机制，共同做好学校食品安全监管工作。
(二)督促学校建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。定期对学校食品安全工作进行检查和评估，对发现的问题及时督促整改。
(三)组织开展学校食品安全管理人员和从业人员培训，提高其食品安全管理水平和业务能力。
(四)负责学校食品安全事故的应急处置工作，及时报告事故情况，配合相关部门进行调查处理。
第七条 部门监督要求
(一)各级教育行政部门应加强对学校食品安全工作的监督检查，建立常态化检查机制，定期或不定期开展专项检查和飞行检查。检查内容包括食品安全管理制度落实情况、从业人员健康管理、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品留样等。对检查中发现的问题，及时下达整改通知书，跟踪整改落实情况，并对整改情况进行复查。加强与属地市场监管部门的协同配合，将工作中发现的学校食堂、承包(委托)经营单位、校外供餐单位、食材供应商等存在的经营管理、食材质量等方面的问题，及时通报市场监管部门，配合做好监督管理。
(二)将食品安全相关指标纳入责任督学每月进学校摸排的重点内容，强化日常监督。
(三)充分发挥社会监督作用，各级教育行政部门应设立举报投诉电话、邮箱等，畅通举报投诉渠道，鼓励师生、家长和社会公众对学校食品安全问题进行举报投诉，对接到的举报投诉及时进行调查处理，并将处理结果反馈举报人。
(四)各级教育行政部门应积极配合市场监管、卫生健康等部门对学校食品安全的监督检查和抽检工作，对发现的食品安全违法行为，依法严肃查处。
(五)加大对学校食堂建设改造的投入，持续改善供餐条件，积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，与市场监管部门信息共享，提升食品安全管理的透明度。
第三章 学校主体责任
第八条 校长第一责任人责任
(一)校长是学校食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全工作。建立健全学校食品安全管理组织机构，明确各成员职责，确保食品安全工作事事有人管、人人有责任。
(二)定期组织开展食品安全自查自纠工作，及时发现和消除食品安全隐患。对发现的问题及时整改，并跟踪整改落实情况。
(三)组织制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，及时启动应急预案，积极组织救援，妥善处理事故，并按规定及时报告。
第九条 学校食品安全管理机构责任
(一)学校应设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构。组织实施食品安全法律法规和食品安全标准，负责学校食堂食品安全日常管理。
(二)组织制定并落实学校食品安全管理制度和操作规程，定期组织修订和完善。
(三)加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识和自我保护能力。
(四)督促食堂经营管理负责人履行食品安全主体责任，加强对食堂从业人员的管理和培训。
(五)组织开展食品安全自查自纠工作，及时发现和消除食品安全隐患。对发现的问题及时整改，并跟踪整改落实情况。
(六)配合市场监管、卫生健康等部门开展食品安全监督检查和抽检工作，如实提供相关资料和信息。
(七)负责学校食堂食品安全突发事件的应急处置工作，及时报告事故情况，配合相关部门进行调查处理。
(八)学校食品安全管理机构应定期对各岗位人员的履职情况进行检查和考核，将考核结果与绩效挂钩，对工作表现优秀的人员进行表彰和奖励，对不履行职责或工作不力的人员进行批评教育和处罚。
(九)学校应建立内部食品安全监督机制，成立由教师代表、家长代表、学生代表等组成的食品安全监督小组，定期对学校食品安全工作进行监督检查。监督小组有权查阅食品安全管理制度、记录材料等，对发现的问题及时提出整改意见，并监督整改落实情况。健全家长委员会监督机制，成立校园膳食监督家长委员会，保障家长参与采购、陪餐用餐、质量评价、安全检查、收支公开的重大事项监督。
第十条 食品安全总监责任
(一)就餐人数达到500人以上的学校食堂配备食品安全总监。中小学校食品安全总监由负责食品安全工作的副校长或同等职位的领导担任。学校须支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监、食品安全员的意见和建议。
(二)组织拟定食品安全管理制度，明确学校食品进货查验、有害生物防治、加工制作过程控制、餐饮具清洗消毒、场所及设施设备维护校验、食品添加剂使用管理、从业人员健康管理、从业人员培训考核、餐厨废弃物处置等食品安全工作要求，组织开展日常管理和督促检查，确保食品安全责任制有效落实。
(三)编制食品安全风险管控清单，拟定风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时阻止、纠正食品安全违法违规行为，及时消除食品安全隐患。定期向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进建议。
(四)根据学校实际情况，制定食品安全事故应急处置方案。组织开展应急演练，确保学校相关人员熟悉处置流程和要求。发生食品安全事故(事件)时，应立即采取措施防止危害扩散，督导食品安全员对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施。履行食品安全事故报告义务，向事故(事件)发生地的县级市场监管、卫生行政、教育行政主管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
(五)督促食品安全员履职，督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核等各项工作。
(六)配合监督检查，履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供学校食品安全相关情况。
(七)履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定，以及学校对食品安全总监的其他要求。
第十一条 食品安全员责任
(一)督促食材采购、验收、贮存、初加工、烹饪、分餐、餐饮具清洗消毒、水果专间等各岗位落实加工过程控制要求，严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654 - 2021)相关规定。
(二)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全加工制作过程记录材料，按照要求保存相关资料。
(三)发现并及时消除风险隐患，对不符合食品安全标准的食品及原料或者有证据证明可能危害人体健康的食品、可能危害食品安全的行为等及时采取有效措施进行纠正，必要时向食品安全总监报告。
(四)落实晨检制度，记录和管理从业人员健康资料。严禁患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;严格落实从业人员每年健康检查制度，从事接触直接入口食品工作的人员必须取得健康证明后方可上岗;及时督促从业人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。
(五)定期检查校验食堂有害生物防制设施设备完好，检查餐厨环境是否有蚊蝇、飞虫、蟑螂和蟑迹、鼠和鼠迹，并采取必要措施进行干预。
(六)发生食品安全事件时，配合市场监管、卫生健康、公安等部门做好学校食品安全事故的调查处置工作，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，便于市场监管、卫生健康、公安等部门调查事故原因。
(七)履行法律法规对食品安全员的其他职责规定，以及学校对食品安全员的其他要求。
第十二条 其他岗位人员责任
库房管理员、初加工负责人、切配负责人、烹饪负责人、备餐分餐负责人。负责本班组所在区域保洁、有害生物防治设施设备正确使用和有害生物观测、本环节食品原料质量把关和加工过程规范性操作、餐用具清洗消毒等工作，履行本岗位工作职责。
第十三条 校园膳食监督家长委员会
(一)组建原则。校园膳食监督家长委员会不少于7人，原则上每个年级至少1名成员，以确保能够全面覆盖学校的各个年级，充分反映不同年级家长的意见和诉求。遵循全过程透明、广泛代表性和专业性优先的原则。
(二)成员条件与身份要求。需满足身份要求、健康要求、时间保障和利益回避等条件。成员必须是在校用餐学生的家长，需取得健康证明，身体健康，能够定期参与监督工作，且与学校、食堂承包企业、食材供应企业、校外供餐企业等不存在利益关联。
(三)组建流程。学校可通过微信、家长会、粘贴公告等方式发布通知，家长自愿报名，每个班级推选1名家长代表，建立膳食监督家长委员会备选库。然后由备选库中家长召开会议再推选膳食监督家长委员会成员，推选出的成员需签订履职承诺书。委员会中推选出1名成员担任召集人，负责组织协调工作。
(四)学校向教育部门备案。学校(包括州市属中小学校和省属中小学校)将选出的膳食监督家长委员会向县区级教体局备案，县区级教体局负责对膳食监督家长委员会成员的资格进行审核，确保其符合相关条件。县区级教体局在7个工作日内完成资格审核。审核通过后，名单由学校在家长微信群、校内公示栏等公布，接受全体家长监督。
(五)任期与调整。每学年推选一次膳食监督家长委员会成员，可连任。对于违法违规或不认真履职的成员，由委员会解除资格;因健康、子女升学等原因无法履职的，自动终止资格并补选，以保证委员会的正常运转和监督工作的连续性。
(六)监督重点。招标采购与合同履行：重点监督校外供餐企业、食材供应企业招标管理及合同履行情况，确保招标过程公正透明，合同执行严格规范。营养配餐与食品安全：监督营养食谱制定、食品添加剂使用，以及食堂卫生、从业人员健康、食材贮存加工、食品留样等食品安全事项。经费管理与财务公开：监督餐食定价、收支核算、成本占比监测、食堂财务公开等经费管理事项，防止乱收费等现象。
(七)监督方式。膳食监督家长委员会需拟定学期监督计划，包括日常监督和随机检查。日常监督可利用开放日、家长会、陪餐等契机，多渠道听取家长和学生意见;随机检查每月至少1次，参与人数2—5人，发现重大食品安全问题可提请主管部门现场执法。
(八)问题处置。分类反馈：轻微问题直接反馈学校推动解决;严重问题直送主管部门或监管部门核实处置;违纪违法问题直送纪检监察机构处理，确保问题能够得到及时有效的处理。
(九)整改跟踪与反馈。学校和教育部门建立反馈问题办理机制，及时反馈办理情况，形成监督闭环，确保监督效果。
第四章 食品安全操作管理
第十四条 食材采购
(一)采购人员职责与要求
1.学校指定的采购人员应具备一定的食品安全知识，熟悉食材采购流程和质量要求，拥有丰富的采购经验。在采购前，需详细了解学校食堂的食材需求，制定科学合理的采购计划，严格遵循学校食品安全管理制度进行采购操作。
2.采购人员应深入了解食材的品种、规格、产地、保质期等信息，具备辨别食材新鲜度和质量的能力。例如，对于蔬菜，要清楚不同季节、不同品种的蔬菜的正常外观和口感特征;对于肉类，要掌握判断肉质新鲜度的方法，如观察肉的颜色、纹理、弹性以及有无异味等。
(二)选择供货者标准与流程
1.采购人员负责收集供货者信息，实地考察供货者的生产经营环境，评估其产品质量和信誉。查看供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，确保其合法合规经营。同时，了解供货者的供货能力、配送方式、售后服务等情况，综合判断其是否符合学校食材采购要求。
2.建立供货者档案，记录供货者的基本信息、资质证明文件、采购记录、评价结果等内容。定期对供货者进行评价，根据供货及时性、食材质量稳定性、价格合理性等方面进行综合考量，将符合食品安全管理要求的供货者列入名录，及时淘汰不符合要求的供货者。
(三)采购要求与具体操作
1.严格把控食材质量，有条件的学校尽量确保蔬菜当天配送，肉类全部新鲜供应。对于蔬菜，采购人员要选择新鲜、无黄叶、无腐烂、无病虫害的菜品;对于肉类，要选择具有动物产品检疫合格证明、猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明和肉品品质检验合格证明的产品，且确保肉质鲜嫩、无异味、无变质迹象。
2.实施营养改善计划地区的学校，按照相关规定将大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材纳入政府采购范围，由县级有关部门统一组织实施采购流程。其他学校可参照执行，签订采购合同时，明确双方的食品安全责任和义务，如供货者需保证食材的质量安全、按时配送，学校需按照约定及时支付货款等。采购人员应详细记录采购信息，包括食材名称、规格、数量、单价、供货者信息等，以便追溯和管理。
第十五条 食材运输
(一)运输人员责任与准备工作
1.运输人员在装车前，仔细检查运输车辆或容器的清洁状况，确保无杂物、无异味、无污染。对车辆内部进行彻底清洗，必要时使用消毒剂进行消毒处理，然后晾干或擦干，防止消毒剂残留污染食材。
2.按照食材的种类和性质，合理安排运输空间，使用隔板、货架等工具将食品与非食品、不同类型的食品原料分隔开，避免相互接触和交叉污染。对于易损坏、易变质的食材，如水果、海鲜等，要采取特殊的防护措施，如使用缓冲材料包装、单独存放等。
(二)运输过程中的条件控制与注意事项
1.运输人员密切关注运输途中的环境条件，确保食品温度、湿度符合食品安全要求。对于需要冷藏或冷冻的食材，提前检查冷藏设备或冷冻设备的运行状况，确保温度恒定在规定范围内。使用温度监测仪器实时监控车厢内的温度，并做好记录，如发现温度异常，及时采取措施调整。
2.严格遵守运输规定，绝不将食品与有毒有害物品混装运输，保证运输食品和运输有毒有害物品的车辆分开使用。在运输过程中，防止车辆颠簸、碰撞，避免食材包装破损。如遇恶劣天气，如暴雨、高温等，要采取相应的防护措施，确保食材不受影响。
第十六条 食材验收
(一)查验人员组成与职责
1.学校食品安全员和食堂管理人员组成“双人或多人联检”小组，共同承担食材进货查验工作，负责检查食材的质量、包装、标识等方面是否符合食品安全标准，运用专业知识和经验判断食材是否存在安全隐患，核对食材的数量、规格、价格等信息，确保与采购订单一致。
2.查验人员在查验过程中，相互协作、相互监督，如实记录查验情况。如发现问题，及时沟通并按照规定程序处理。查验人员需定期参加食品安全培训，不断提升自身的专业能力和责任意识，确保查验工作的准确性和有效性。
(二)查验内容与标准
1.按照食品安全标准和要求，对食材的各个方面进行全面查验。对于采购的原材料，严格索取产品合格证以及同批次检验(测)报告，确保食材来源可靠、质量合格。如大米，要查验镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告;畜禽肉类，需具备动物产品检疫合格证明、猪肉的非洲猪瘟检测证明和肉品品质检验合格证明;食品添加剂和食品相关产品，要查验营业执照和产品合格证明文件等。
2.仔细检查食材的包装完整性，查看是否有破损、渗漏、变形等情况。核对食材的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、地址、联系方式等信息，确保标识清晰、准确、完整，与实际产品相符。同时，观察食材的色泽、形态，闻其气味，确认食材是否有异味、变质等异常情况。预包装食品要符合包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，食品标签标识符合相关要求，且在保质期内。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
(三)记录与保存要求
1.查验人员使用专门的进货查验记录表格，如实记录食材的各项信息，包括品种、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称、地址、联系方式等。记录时要求字迹清晰、内容完整、不得涂改，如确需修改，需由查验人员签字确认。查验人员在记录完成后，签字确认记录的真实性和准确性。
2.进货查验记录和相关凭证按照规定的保存期限进行妥善保存，不少于产品保质期满后6个月;无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录，如留样记录、消毒记录等，保存期限宜为2年。记录保存方式应便于查询和追溯，可采用纸质档案和电子档案相结合的方式，定期进行整理和归档，防止记录丢失或损坏。
(四)验收发现问题处理
1.验收人员发现食材不符合收货标准且现场不能改正时，立即停止接收该批食材，将其单独存放于指定的不合格食材区域，防止其流入加工环节或被误使用，并详细记录拒收原因、数量、批次等信息，建立拒收台账。同时，第一时间通知供应商，要求其尽快妥善处理不合格食材，如退货、换货或提供合理的解决方案。学校根据问题的严重程度，对供应商采取相应的措施，如警告、暂停合作、追究法律责任等，确保供货源头可靠，保障食品安全。
2.验收人员将发现的问题及时上报给食品安全员及学校负责人，详细汇报问题的性质、涉及的食材数量和批次、可能产生的影响等情况。食品安全员接到报告后，立即启动应急响应机制，对问题进行评估，采取相应的防范措施，如暂停使用相关食材、对已使用该食材的食品进行追踪监测等。
3.学校负责人组织相关人员对问题进行调查处理，与供应商进行沟通协调，督促其整改落实。对问题处理过程进行全程跟踪，确保问题得到妥善解决。同时，学校对整个事件进行记录和总结，分析问题产生的原因，完善采购验收制度和流程，防止类似问题再次发生。
第十七条 食材储存
(一)库房管理员职责
1.日常工作内容与要求
(1)库房管理员每天首先检查库房环境，包括温度、湿度、通风等条件，查看温度和湿度计的显示数值，确保温度在规定范围内(常温食品库房温度一般控制在10℃ - 30℃，冷藏食品库房温度控制在0℃- 8℃，冷冻食品库房温度控制在-18℃以下)，湿度保持在适宜水平，通风良好，无异味、无积水、无鼠害等情况。如发现环境条件不符合要求，及时采取措施进行调整，如开启空调、除湿机、通风设备等，确保库房环境符合食材储存要求。
(2)定期检查库房的设施设备，如货架、托盘、搬运工具等，确保其完好无损、正常使用。发现损坏或故障的设备，及时报修或更换，保证食材储存的安全性和便利性。
2.食品安全知识与技能要求
(1)库房管理员熟悉不同类型食材的储存要求，了解食材的特性、保质期、储存条件等知识。例如，知道哪些食材需要避光储存，哪些食材对湿度敏感，哪些食材容易串味等，并根据这些知识合理安排食材的存放位置和方式。
(2)掌握基本的食品安全防范措施，如防虫、防鼠、防潮、防霉等方法。能够正确使用防虫网、挡鼠板、除湿剂、防腐剂等防护用品，定期对库房进行清洁消毒，防止病虫害滋生，确保食材不受污染。
(二)储存区域划分与标识
1.区域划分原则与方法
(1)根据食材的种类、性质、储存条件等，将库房划分为主食区、副食区、调味品区、冷藏区、冷冻区等不同区域，每个区域之间保持一定的间隔，避免相互影响。在划分区域时，考虑食材的使用频率和搬运便利性，将常用食材放置在靠近出入口的位置，便于取用。
(2)使用不同颜色的标识牌或标线对各个区域进行清晰标识，标识牌上注明区域名称、储存的食材类别、负责人等信息。例如，主食区用黄色标识牌，副食区用绿色标识牌，冷藏区用蓝色标识牌，冷冻区用白色标识牌等，使库房布局一目了然，方便库房管理员进行管理和操作。
2.散装食品标识规范与要求
对于散装食品，如大米、面粉、食用油等，在容器或外包装上使用防水、防潮、不易褪色的标签标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、储存条件等重要信息。标签的填写要清晰、准确、完整，字体大小适中，便于查看。对于不同批次的散装食品，要分别进行标识，确保能够准确追溯和管理。
(三)储存条件控制
1.每天定时检查冷藏、冷冻设备的运行情况，查看温度显示是否正常，设备是否正常运转，有无异常噪音或故障报警。同时，使用湿度计测量库房内的湿度，记录温度和湿度数值。如发现温度或湿度超出规定范围，及时调整设备参数或采取相应的措施进行调节，如调整制冷功率、开启加湿器或除湿器等，并记录调整过程和结果。
2.建立温度、湿度监测记录台账，详细记录每次检查的时间、温度、湿度数值、设备运行状况以及采取的措施等信息。台账要保存完好，便于追溯和分析库房环境变化情况，为优化储存条件提供依据。
(四)食材存放方式与要求
1.不同类型的食材按照规定的储存条件进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保先入库的食材先出库使用，防止食材过期变质。将常温食品放置在干燥、通风、阴凉的货架上，避免阳光直射和高温环境;冷藏食品存放在专用的冷藏设备中，与生食、半成品、成品分开存放，避免交叉污染;冷冻食品放入冷冻设备中，确保食品的品质和安全。
2.在存放食材时，注意食材的摆放方式，避免挤压、损坏包装。贮存的食品和物品离墙、离地，距离墙壁和地面均应在10cm以上。对于易碎、易变形的食材，如玻璃瓶包装的调味品、蛋类等，要采取单独存放、加垫缓冲材料等保护措施。定期整理库房，清理过期、变质、损坏的食材，保持库房内食材存放整齐有序。
(五)出库操作流程与注意事项
1.库房管理员在出库时，仔细核对食材的名称、规格、数量、生产日期等信息，确保发放的食材准确无误。按照先进先出的原则，优先选择生产日期靠前的食材进行发放，查看食材包装上的生产日期标签，从最早的批次开始取用。
2.在搬运食材过程中，轻拿轻放，避免损坏包装和食材本身。对于需要冷藏或冷冻的食材，要及时转移至相应的加工区域，减少食材在常温环境下的暴露时间，防止温度升高影响食材质量。出库完成后，及时记录出库信息，包括食材名称、规格、数量、出库时间、领取人员等，更新库存台账，确保库存数据的准确性。
(六)库存盘点与管理
1.库房管理员定期进行库存盘点(每周或每月一次)，全面清查库房内的食材数量、质量、保质期等情况，核对实际库存与库存台账是否一致。在盘点过程中，再次检查食材的储存条件和质量状况，发现问题及时处理，对临近保质期的食材进行优先使用或处理，对变质食材进行清理和记录。
2.根据库存盘点结果，分析食材的消耗规律和库存管理情况，合理调整采购计划，避免库存积压或缺货现象的发生。同时，对库存管理中存在的问题进行总结和改进，不断优化库存管理流程，提高库存管理水平。
3.一旦发现变质食品，库房管理员立即将其移出库房，对变质食品进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、批次、生产日期、保质期、变质原因、发现时间等信息，填写变质食品处理台账。
4.按照规定程序处理变质食品，如通知供应商退货(对于在保质期内但出现质量问题的食品)、报损(对于已过期或严重变质无法食用的食品)等。在处理过程中，遵循环保要求，采取合理的方式进行处理，避免对环境造成污染。若因库房管理员失职导致变质食品流入加工环节，学校要给予严肃批评教育、扣发绩效奖金等处罚;若引发食品安全事故，依法追究其责任。
第十八条 食品加工
(一)避免交叉污染措施
1.加工人员卫生管理。食品加工人员在进入加工区域前，必须在更衣室更换整洁的工作衣帽、口罩，头发全部束入帽内，不得外露。按照七步洗手法(内、外、夹、弓、大、立、腕)，在洗手池中用流动的清水和洗手液认真洗手，时间不少于20秒，然后使用消毒干手纸或烘干机将手擦干。进入加工区后，如有需要再次洗手消毒的情况，如接触不洁物品、上厕所后等，应及时进行洗手消毒。
2.加工区域与设备管理
(1)学校食堂按照食品加工流程，将加工区域划分为粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间(或专间)、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域之间设置物理隔离设施，如墙壁、隔断、门等，确保有效隔离，防止交叉污染。在各区域入口处设置明显的标识牌，标明区域名称和功能，提醒加工人员遵守区域规定。
(2)加工设备如刀具、菜板、容器等按照生熟分开、荤素分开的原则进行分类使用和存放。使用不同颜色或标识区分生熟工具和容器，如红色用于生肉加工，绿色用于蔬菜加工，蓝色用于熟食加工等。
(3)使用后的加工设备及时清洗消毒，采用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，消毒后用清水冲洗干净，晾干或擦干后分类存放于指定位置，避免再次污染。
(4)专间应具备独立的空调、紫外线消毒灯、二次更衣设施、洗手池、专用冷藏设备等，专人专用，非专间工作人员不得随意进入。
(5)若加工区域或设备不符合要求，相关责任人需立即停止生产，组织人员进行整改，整改完成后经食品安全管理人员验收合格后方可恢复生产;若整改不到位或多次出现问题，按情节轻重给予责任人警告、罚款、停职等处罚。
(二)烹饪加工流程
1.烹饪前准备工作
(1)烹饪人员在烹饪前，对所需食材进行全面细致的检查，查看食材的外观是否正常，有无杂质、异物、异味，是否符合烹饪要求。例如，检查蔬菜是否新鲜、无腐烂，肉类是否色泽正常、无变质迹象。一旦发现问题食材，应立即挑出并报告给管理人员，严禁使用问题食材进行烹饪。
(2)按照食材的种类和烹饪需求，对食材进行分类存放，确保生熟食材分开存放，避免交叉污染。生食材放置在专门的生料存放区域，使用有明显标识的容器或货架;熟食材存放在熟食存放区，与生食材保持一定的距离。烹饪所需的调料应定位存放，使用专门的调料架或调料柜，每个调料容器上都要标注清晰的名称和保质期，使用前仔细检查调料的保质期和状态，防止使用过期调料。
2.烹饪过程控制
(1)烹饪人员严格按照菜品的烹饪工艺要求进行操作，根据不同的菜品选择合适的烹饪方法，如煎、炒、炸、蒸、煮、烤等，并严格控制烹饪时间和温度。在烹饪过程中，使用专用工具，如铲子、勺子、夹子等，不得用手直接接触食品，防止污染食品。例如，炒菜时要掌握好火候，避免油温过高导致食品烧焦产生有害物质，或油温过低使食品未熟透;煮制食品时要确保中心温度达到规定要求，使食品烧熟煮透，尤其是对于肉类、蛋类、海鲜等易受污染的食品，中心温度不低于70℃，以杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时，要控制好油温，不宜超过190℃，并定期更换在用油，防止油脂过度氧化产生有害物质。在烹饪过程中，遵循适量用油、少盐、低糖的原则，确保食品健康营养。
(2)烹饪后的食品及时盛放在清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。使用的容器应预先清洗消毒，保持干燥清洁。盛放食品的容器要加盖或使用保鲜膜覆盖，防止灰尘、蚊虫等污染食品。对于未立即供餐的食品，应存放在专用的成品存放区域，保持良好的环境条件，防止食品变质。
3.成品贮存管理措施
(1)未供餐的成品食品应存放在专用的成品存放区域，该区域应保持清洁、干燥、通风良好，无杂物堆积，无鼠害、虫害等。成品食品应分类存放，不同菜品、不同批次的食品分开摆放，避免混淆。使用货架或托盘存放食品，确保食品离地离墙存放，距离地面不少于10cm，距离墙壁不少于5cm，便于空气流通和清洁。
(2)冷藏食品应及时放入冷藏设备中，确保温度控制在规定范围内(根据食品原料类型确定冷藏温度)。冷冻食品应放入冷冻设备中，保持温度在- 18℃以下。存放食品时，注意食品的包装完整性，防止食品在贮存过程中受到污染或损坏。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，查看温度是否正常，设备有无故障报警，如发现问题及时维修，确保设备正常运行，保证食品贮存条件符合要求。
4.食品添加剂管理
(1)专人专柜保管
学校食堂指定专人负责食品添加剂的保管工作，保管人员应具备一定的食品安全知识和责任心，熟悉食品添加剂的性质、用途、使用方法和限量要求等。设立食品添加剂专用存放柜，专柜应采用坚固、密封的材质制作，具备良好的防盗、防潮、防虫功能。专柜应设置在单独的房间或区域，与其他食品原料和食品分开存放，避免交叉污染。
专柜应上锁，钥匙由保管人员专人保管，严禁非授权人员接触食品添加剂。保管人员在存放食品添加剂时，按照品种、用途、生产日期等分类存放，摆放整齐，便于取用和管理。同时，在存放柜上张贴明显的标识，注明“食品添加剂专用柜”字样，以及各类食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保信息清晰、准确、完整。
(2)使用标准与记录规范
烹饪人员在使用食品添加剂时，严格按照食品安全标准规定的品种、范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。在使用前，仔细阅读食品添加剂的产品说明书，了解其使用方法、适用范围、限量要求等信息，并根据食品加工工艺和配方计算所需的添加量。使用过程中，使用精确的计量工具，如天平、量筒等，确保添加量准确无误。
每次使用食品添加剂时，详细记录使用的品种、数量、使用时间、使用人等信息，记录应使用专门的食品添加剂使用台账，不得随意涂改或编造记录。记录内容包括食品添加剂名称、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、进货数量、使用日期、使用数量、使用用途、使用人签名等。记录应保存完好，保存期限不少于食品保质期满后6个月;无明确保质期的，保存期限不少于2年，便于追溯和查询食品添加剂的使用情况。严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂，如有违反，立即停用相关责任人，依法追究法律责任。
第十九条 食品留样管理
(一)留样人员职责与要求
1.学校指定经过培训、熟悉食品留样要求和操作流程的专人负责食品留样工作。留样人员每天在每餐次供餐前，提前到达留样区域，检查留样设备(留样冰箱)的运行情况，查看冰箱温度是否正常，温度应控制在0℃ - 8℃之间，确保留样设备能够正常工作，为食品留样提供适宜的保存环境。
2.留样人员应具备良好的责任心和食品安全意识，严格按照规定的留样程序进行操作，确保留样工作的准确性和规范性。在留样过程中，保持留样区域的清洁卫生，防止交叉污染。同时，留样人员要定期参加食品安全培训，不断更新知识和技能，提高自身业务水平。
(二)留样操作规范
1.留样食品应按照规定的品种、数量进行留样，涵盖每餐次加工制作的所有食品成品，包括主食、副食、汤品、点心等。留样量不少于125克，将留样食品分别盛放在专用的留样容器中，留样容器应采用无菌、密封性能良好的材质制作，如塑料或玻璃材质，确保食品在留样过程中不受污染。在盛放留样食品前，确保留样容器清洁干净、干燥无水渍。
2.留样容器上应标明食品名称、留样时间、餐次等信息，标签应粘贴牢固、字迹清晰，便于识别和追溯。留样食品应及时放入留样冰箱中，避免长时间暴露在常温下，放入冰箱时要注意将留样容器摆放整齐，避免相互挤压或碰撞。
(三)留样管理与保存规定
1.留样冰箱应专人专用，实行双人双锁管理，钥匙分别由留样人员和食品安全管理人员保管。留样人员每天对留样情况进行详细记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间(时间精确到分钟)、餐次、留样量、留样冰箱温度等信息，记录应使用专门的留样记录表格，如实填写，不得遗漏或虚假记录。记录完成后，留样人员和食品安全管理人员应分别在记录上签字确认。
2.留样食品的保存期限不少于48小时，在保存期间，留样冰箱应保持正常运行，不得随意断电或调整温度。如发生食品安全事故，留样食品可供检验使用，协助调查事故原因。留样人员在留样保存期满后，按照规定程序对留样食品进行处理，处理过程应记录在案，确保留样工作的全过程可追溯。
3.若留样环节出现失误，导致无法溯源或样本失效，相关责任人严肃处理。
第二十条 供餐管理
(一)烹饪好的食品应尽快安排供餐，缩短食品在常温下的存放时间。对于高危易腐食品，如熟肉制品、凉拌菜等，在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。使用专门的加热设备(如保温柜、热藏设备等)保持食品温度在60℃以上，或使用冷藏设备将食品温度控制在 10℃以下，确保食品在供餐过程中的安全。
(二)在供餐时，工作人员穿戴整洁的工作衣帽、口罩、手套，口罩应完全覆盖口鼻，手套应完好无损，定期更换手套，防止手套破损导致食品污染。使用加盖的容器盛放食品，避免食品暴露在空气中受到污染。食品传递通过专用的窗口或传递设施进行，传递设施应保持清洁卫生，每次使用后及时清理消毒。
(三)食品分发过程中，工作人员使用食品夹、勺子等工具，避免手部直接接触食品(预包装食品除外)。分发食品时，注意食品的分量均匀，避免浪费。对于学生的特殊需求，如过敏、忌口等情况，工作人员应给予关注和满足，确保学生的饮食安全和健康。
第二十一条 陪餐管理
(一)陪餐安排公布与透明度提升
1.学校提前一周制定陪餐安排表，包括陪餐人员名单、陪餐时间、陪餐地点、当日菜谱等信息，确保信息准确无误。陪餐安排表通过校园网、公示栏、班级群等多种形式向师生、家长公布，接受各方监督。在公示栏中，将陪餐安排表张贴在显眼位置，保证师生和家长能够方便查看;在校园网上，设立专门的陪餐信息公布板块，方便随时查询;通过班级群，将陪餐信息及时推送给每位学生家长，提高信息的知晓率。
2.设立陪餐意见反馈渠道，如在公示栏旁设置意见箱，在校园网和班级群中公布意见反馈邮箱或电话等，鼓励师生、家长对陪餐工作提出意见和建议。学校定期收集和整理反馈意见，对合理的建议及时采纳并改进陪餐工作，不断提升陪餐质量和满意度。
(二)陪餐人员职责履行与监督检查
1.陪餐人员应提前15分钟到达餐厅，按照“一看二闻三尝”的方式认真检查食品卫生、质量。查看菜品是否与公示菜谱一致，检查每个菜品是否已煮熟煮透，观察菜品的色泽、质地是否正常;闻菜品是否有变质、发霉异味，通过嗅觉判断食品是否新鲜;尝菜品口感新鲜度和咸淡度，确定饭菜无感官性状异常后方可让学生食用。同时，检查餐厅的环境卫生、设施设备运行、从业人员操作规范等情况，如餐厅地面是否干净整洁、桌椅摆放是否整齐、餐具是否清洁卫生、从业人员是否穿戴整齐、操作是否规范等，发现问题及时记录并向餐厅管理人员反馈，要求立即整改。
2.在陪餐过程中，陪餐人员按照“五同”标准，即同标准、同区域、同费用、同时间、同吃，与学生一起排队就餐，使用相同的餐具，食用相同的饭菜，不得另择场地单独就餐，不得开小灶、吃独食或者额外加餐，不得以任何理由挤占学生膳食经费。陪餐人员要主动与学生交流，了解学生对饭菜质量、口味、分量等方面的意见和建议，积极引导学生养成良好的饮食习惯，文明就餐，不挑食、不浪费食物。
(三)意见收集与反馈
1.陪餐结束后，陪餐人员及时填写陪餐记录，记录内容包括陪餐时间、陪餐人员、菜品名称、饭菜质量评价、学生反馈意见、存在问题及整改建议等详细信息。陪餐记录应客观、真实、准确地反映陪餐情况，不得敷衍了事或隐瞒问题。学校指定专人负责收集陪餐记录，每周对陪餐情况进行汇总分析，整理出学生普遍反映的问题和改进建议，提交给学校食堂管理部门和相关领导。
2.学校食堂管理部门根据陪餐反馈意见，及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，对存在的问题进行全面整改。整改完成后，将整改结果及时反馈给陪餐人员、师生和家长，接受各方监督，形成陪餐工作的闭环管理，不断提高学校食堂的服务质量和管理水平。若陪餐人员未认真履职，敷衍了事，学校将进行通报批评，并将其纳入个人绩效考核，影响绩效评定结果。
第二十二条 清洗消毒管理
(一)餐具清洗消毒人员职责
1.负责餐具清洗消毒的人员应具备一定的卫生意识和操作技能，每天上班前，首先检查清洗消毒设备(如洗碗机、消毒柜等)的运行情况，查看设备是否正常通电、各部件是否完好无损、仪表显示是否正常等，确保设备能够正常运转，为餐具清洗消毒工作提供保障。
2.在清洗消毒过程中，严格按照规定的操作流程进行操作，不得擅自简化或更改操作步骤。保持工作区域的清洁卫生，及时清理清洗消毒过程中产生的垃圾和废水，防止滑倒和污染环境。定期对清洗消毒设备进行维护保养，如清洁设备表面、检查零部件磨损情况、更换老化的部件等，确保设备的使用寿命和清洗消毒效果。
(二)餐具清洗消毒流程细化
1.餐具使用后，及时由专人收集并送至餐具清洗消毒区，不得在就餐区域长时间堆放。收集餐具时，将不同类型的餐具分类放置，如餐盘、碗、筷、勺子等分别放入专门的收集容器中，避免混放造成损坏或清洗不彻底。
2.先将餐具在清水中浸泡，浸泡时间不少于10分钟，使餐具表面的食物残渣软化脱落，便于清洗。浸泡后，使用洗洁精等洗涤剂进行清洗，清洗时使用专用的清洁工具，如洗碗布、洗碗刷等，注意内外表面都要清洗干净，特别是餐具的缝隙、边角等容易残留污垢的部位。清洗后的餐具应放入洗碗机或采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法进行消毒。采用洗碗机消毒时，按照洗碗机的使用说明正确操作，设置合适的水温、时间等参数;煮沸消毒时，将餐具完全浸没在水中，水开后保持煮沸 15 - 30 分钟;蒸汽消毒时，将餐具放在蒸汽柜中，在100℃的蒸汽下消毒 15 - 20 分钟。消毒后的餐具应沥干或烘干水分，可采用自然沥干、使用烘干机等方式，确保餐具干燥无水渍。最后，将消毒后的餐具存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
3.消毒后的餐用具分类存放，按照餐盘、碗、筷、勺子、杯子等不同类型分别放置在保洁柜的相应位置，摆放整齐，避免相互碰撞和交叉污染。保洁柜应具备良好的通风条件，可通过安装通风设备或设置通风口等方式，确保柜内空气流通，防止餐用具受潮、发霉。在存放餐用具时，保持保洁柜柜门关闭，防止灰尘、蚊虫等进入。
(三)洗涤剂消毒剂使用规范细化
1.学校食堂采购的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，从正规渠道采购，并索取产品合格证明文件，建立采购验收记录，记录产品名称、规格、数量、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、验收情况等信息，确保产品质量可追溯。
2.消毒剂应存放在专用的储存区域，该区域应干燥、通风、避光，远离火源和热源，避免儿童接触。储存容器应密封良好，标注清晰的名称、生产日期、保质期等信息，定期检查消毒剂的有效期，过期的消毒剂应及时清理并更换。
3.使用洗涤剂时，根据餐用具的污染程度和污垢类型，按照产品说明书的要求适量使用，不得超量使用，以免残留的洗涤剂对人体健康造成危害。使用消毒剂时，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，使用前仔细阅读产品说明书，掌握正确的配制比例和消毒时间。配制消毒剂溶液时，使用专用的量具和容器，确保浓度准确无误。消毒过程中，注意个人防护，佩戴手套、口罩等防护用品，防止消毒剂接触皮肤和呼吸道。
第二十三条 环境卫生管理
(一)食品处理区环境卫生维护
1.食品处理区的地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物堆积。每天营业前和营业结束后，保洁人员使用洗洁精和热水拖地，对于油污较重的区域，可适当增加洗洁精的用量或使用专用的油污清洁剂进行清洁，确保地面干净整洁。在拖地过程中，注意清理地面的缝隙和角落，防止污垢残留。如发现地面有积水，应及时清理擦干，防止滑倒事故发生。
2.墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无灰尘、无蜘蛛网。每周至少进行一次全面清洁，使用干净的抹布或拖把蘸取适量的清洁剂，擦拭墙壁和天花板，对于顽固污渍，可使用刷子轻轻刷洗。清洁天花板时，注意安全，可使用登高工具辅助操作。门窗应保持清洁明亮，每天擦拭门窗玻璃和边框，去除灰尘和污渍，确保视线清晰。通风设备应定期清洗和维护，每月至少清洗一次通风管道和滤网，防止灰尘和油污积累，影响通风效果。
(二)就餐场所环境卫生管理
1.就餐场所应宽敞明亮，通风良好，桌椅摆放整齐。每天就餐前后，保洁人员及时清理餐桌、地面的食物残渣和垃圾，使用清洁的抹布擦拭桌面，先将桌面上的杂物清理干净，再用洗洁精溶液擦拭，最后用清水擦干，确保桌面清洁无油污。地面清洁按照食品处理区地面清洁要求进行操作，保持地面干净整洁。
2.定期对桌椅、地面进行清洗消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒时，可使用含氯消毒剂溶液按照规定比例配制，用喷雾器或抹布将消毒剂溶液均匀喷洒或擦拭在桌椅和地面上，作用一定时间后(一般为10 - 15分钟)，用清水冲洗干净，晾干或擦干。就餐场所应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天至少清理两次，垃圾清理后及时更换垃圾袋，防止异味和滋生细菌。
第二十四条 病媒生物防治管理
(一)学校定期开展有害生物防治工作，每月至少进行一次全面的有害生物检查和清理。采用物理防治、化学防治、生物防治等多种方法相结合，在食品处理区、就餐场所、卫生间等重点区域设置防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、捕鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等。纱窗应定期检查和维护，确保无破损，门帘应保持完好，能够有效阻挡蚊虫进入。挡鼠板应安装牢固，高度不低于60cm，与地面、门框紧密贴合，防止鼠类进入。
(二)捕鼠笼、粘鼠板应放置在鼠类经常出没的地方，如墙角、橱柜底部、仓库等，定期检查捕鼠情况，及时清理捕获的鼠类，并更换诱饵或粘鼠板。
(三)灭蝇灯应正确安装和使用，安装高度宜在 1.8 - 2.0m 之间，安装位置应确保其灯光从室外不能直接看到，避免对户外飞虫产生吸引。使用粘捕式灭蝇灯的，每周对灭蝇灯进行检查，当粘捕纸粘有较多蝇虫，或灰尘较多失去粘性时，应及时更换粘捕纸;使用电击式灭蝇灯的，不得安装在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品，每周对电击网上的蚊虫残片进行清理，避免影响灭蝇效果。
(四)定期清理卫生死角，消除有害生物的滋生环境，每周至少进行一次全面的卫生大扫除，清理杂物、垃圾、积水等，防止有害生物滋生繁殖。
(五)对于发现的有害生物问题，及时采取措施进行处理，如发现鼠洞及时封堵，发现蟑螂、苍蝇等害虫滋生迹象及时进行消杀，确保校园环境不受有害生物污染。
第二十五条 餐厨废弃物处置管理
(一)分类放置要求落实
1.学校食堂应在厨房内设置专门的餐厨废弃物收集容器，根据废弃物的类型，将可回收利用的如玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等与不可回收利用的如食物残渣、废弃油脂等分开存放。可回收利用的废弃物收集容器应标注清晰的标识，如“可回收物”字样，不可回收利用的废弃物收集容器标注“餐厨垃圾”字样，确保分类明确。
2.容器应选用坚固、耐用、易于清洁的材质制作，且具有良好的密封性，防止异味散发和蚊虫滋生。在放置容器时，应选择合适的位置，避免影响厨房操作和人员通行，同时要便于清理和运输。每天营业结束后，工作人员将当天产生的餐厨废弃物分别放入相应的收集容器中，注意不要将其他杂物混入其中，保持废弃物分类的准确性。
(二)日产日清执行监督
1.餐厨废弃物应严格做到日产日清，学校安排专人负责监督此项工作的执行情况。每天营业结束后，保洁人员及时将收集容器内的餐厨废弃物清理出来，使用专用的运输工具(如垃圾桶、手推车等)将废弃物运至学校指定的存放地点，等待专业单位回收处理。在运输过程中，注意避免废弃物泄漏和洒落，保持运输路线的清洁。
2.如发现有未及时清理的餐厨废弃物，应立即查明原因，并督促相关责任人及时清理。对于违反规定，未做到日产日清的责任人，进行严厉批评教育，并给予相应的罚款处罚，以确保规定得到严格执行。同时，建立餐厨废弃物日产日清记录台账，记录每天废弃物的清理时间、清理人员、运输去向等信息，便于追溯和管理。
3.学校应根据台账记录的数据，分析餐厨废弃物的产生规律和趋势，为优化废弃物管理措施提供依据，如合理调整食材采购量、改进食品加工工艺等，减少浪费，降低废弃物的产生量。
第二十六条 人员管理与培训
(一)健康管理
1.学校食堂从业人员必须取得健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职员工应在入职前进行健康检查，确保从业人员身体健康，无有碍食品安全的疾病。健康检查应在当地卫生行政部门指定的医疗机构进行，检查项目包括常规体格检查、肝功能、血常规、大便常规等，检查结果及时反馈给学校。
2.从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病，应立即停止从事接触直接入口食品的工作，主动向食品安全管理人员报告，并及时就医。食品安全管理人员每天对从业人员的健康状况进行晨检，检查内容包括体温测量(使用体温计测量体温，正常体温范围为 36℃ - 37.2℃)、观察手部有无伤口、皮肤有无异常(如皮疹、疖肿、溃疡等)、询问有无腹泻、咳嗽、咽痛等症状，如实记录晨检情况，发现问题及时调整工作岗位，安排患病人员休息或就医，待痊愈后经健康检查合格方可重新上岗。
(二)培训考核
1.学校定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核。培训对象包括食品安全管理人员、食堂从业人员等，确保全体人员都能接受定期培训。培训内容涵盖食品安全法律法规(如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等)、食品安全基础知识(如食品污染、食物中毒的预防与控制、食品营养与卫生等)、食品安全管理制度(如食材采购验收制度、食品加工制作制度、食品留样制度等)、食品加工制作操作规程(如烹饪工艺要求、餐具清洗消毒方法、食品储存条件等)、食品安全事故应急处置(如应急响应程序、报告制度、紧急救治措施等)等方面。
2.培训可采用集中授课、专题讲座、现场演示、实际操作、案例分析等多种形式，提高培训效果。集中授课由专业的食品安全培训讲师进行讲解，专题讲座邀请食品安全专家针对特定主题进行深入分析，现场演示由经验丰富的从业人员示范正确的操作流程，实际操作让学员亲自动手实践，案例分析通过分析实际发生的食品安全事故案例，吸取经验教训。培训结束后，组织考核，考核形式包括理论考试(采用闭卷或开卷方式，考查学员对食品安全知识的掌握程度)、实际操作考核(观察学员在食品加工、餐具清洗消毒等实际操作中的规范性和准确性)、案例分析解答(考查学员对食品安全问题的分析和解决能力)等，考核结果记入个人培训档案，只有考核合格的人员方可上岗。学校定期对培训效果进行评估，通过学员反馈、考试成绩分析、实际工作表现观察等方式，了解培训的不足之处，根据评估结果改进培训方式和内容，确保从业人员不断提升食品安全意识和业务能力。若员工多次培训考核不合格，学校将调整其岗位或不再续签合同，激励员工积极学习，提高自身素质。
第五章 应急处置
第二十七条 应急制度建立：学校应建立健全食品安全事故应急处置制度，成立应急处置领导小组，明确各成员职责，制定食品安全事故应急预案，应急预案应包括事故报告、应急响应、现场处置、医疗救治、舆情应对、后期处置等环节，确保在事故发生时能够迅速、有序、有效地进行应急处置。
第二十八条 处置方案制定与演练：应急处置领导小组应根据学校实际情况，制定详细的食品安全事故处置方案，明确在不同类型事故发生时的具体处置措施，如食物中毒、食源性疾病等。学校应定期组织开展食品安全事故应急演练，演练内容包括事故模拟、应急响应、人员疏散、医疗救治、物资调配、舆情管控等，通过演练检验和完善应急预案，提高应急处置能力。演练频率每学期不少于一次，演练结束后应及时总结经验教训，针对演练中发现的问题及时对应急预案进行修订。若演练走过场、未达到预期效果，对负责组织的人员进行批评教育，并要求重新组织针对性更强的演练。
第二十九条 事故报告程序：一旦发生食品安全事故，学校应立即停止供餐，启动应急预案，第一时间组织救治病患师生，将患病师生送往附近医院进行诊断和治疗，并及时通知家长。同时，应封存导致或者可能导致事故的食品及原料、工具、设备、设施等，保护好事故现场，便于后续调查。学校应在事故发生后1小时内，向当地教育行政部门、市场监管部门和卫生健康部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、初步原因判断等，不得迟报、瞒报、谎报食品安全事故。在事故处理过程中，应及时向相关部门汇报事故处理进展情况，配合调查取证工作，如实提供相关资料和信息。若出现迟报、瞒报、谎报行为，学校主要负责人及相关责任人将依法依规受到严厉惩处，包括但不限于行政处分、降职撤职等。
第三十条 关于应急处置后续保障工作：教育行政部门在接到事故报告后，必须立即启动应急联动机制，迅速组织相关部门奔赴现场，指导学校开展应急处置工作。市场监管部门应承担起对事故原因的调查责任，彻底查明食品来源、加工制作过程、储存条件等关键环节是否存在漏洞;卫生健康部门应负责组织医疗救治，提供专业的医疗建议和救治方案;公安部门在必要时应介入，维护现场秩序，严防不法行为。各部门必须通力合作，形成强大合力，确保事故得到妥善处理。学校应积极配合，做好后续的整改工作，针对事故暴露出的问题，全面排查食品安全隐患，完善食品安全管理制度和操作规程，加强人员培训，坚决防止类似事故再次发生。若学校整改工作不到位，相关部门将依法责令其停业整顿，直至完全符合食品安全要求。
第六章 责任追究
第三十一条 内部责任追究：学校建立内部责任追究制度，对于在食品安全管理工作中未履行职责或履行职责不到位的人员，视情节轻重给予相应处罚。如食品安全管理人员未定期组织自查自纠，导致隐患长期存在，给予警告处分，若引发事故则予以撤职;食堂从业人员不遵守操作规范，多次违规操作，给予罚款、停岗培训，若造成严重后果将依法追究刑事责任。对在食材采购环节收受回扣、以次充好的人员，一经查实，立即开除，并移交司法机关处理。
第三十二条 外部责任追究：对于向学校提供不合格食材的供货者，学校应立即终止合作，并向相关监管部门报告，依法对供货者进行查处，情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任。若教育行政部门、市场监管部门等在监管过程中存在失职渎职行为，导致食品安全事故发生或隐患未及时消除，将按照党纪政纪严肃追究相关人员责任。
第三十三条 责任倒查机制：发生食品安全事故后，启动责任倒查程序，从食材采购源头、加工制作环节、储存运输过程等各个环节逐一排查，确定责任主体。不仅要追究直接责任人的责任，还要追究相关领导的管理责任。对于在责任倒查中发现的问题，及时整改完善，避免类似问题再次发生。责任倒查结果接受公众监督，以起到警示作用，促使各方切实履行食品安全责任。
